Не все жиры перевариваются одинаково: легче всего перевариваются жиры молока, а труднее всего жиры баранины, гуся, утки. Внутренний говяжий жир является тяжелой пищей и не рекомендуется при некоторых заболеваниях в диетическом питании. Но ценность того или иного жира зависит не только от того, насколько легко и полно он переваривается, а и от его химического состава, в частности, от наличия в нем ненасыщенных жирных кислот. Например, в растительных маслах много ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), необходимых для нормального течения обменных процессов в организме, в частности от наличия в нем ненасыщенных жирных кислот (пальмитиновая, стеариновая и другие). В животных жирах много стеринов, сложных циклических жироподобных углеводородов, особенно холестерина, излишек которого в организме ведет к быстрому развитию атеросклероза. Ненасыщенными жирными кислотами животные жиры бедны. Например, в растительных маслах содержание линолевой кислоты составляет около 50%, в ореховом масле - до 73, а в сливочном масле этой кислоты всего 5%. Это еще раз подтверждает, что организм нуждается в строго дозированном количестве жира и в соответствующей пропорции (животные жиры и растительные масла). Всесторонние исследования, проведенные Институтом питания АМН, показали, что соотношение животных и растительных жиров в рационе человека должно составлять 66% животных жиров и 34% растительных.

Жиры являются не только носителями энергии и "строительным материалом" для структурных частей тканей организма, но и растворителями так называемых жирорастворимых веществ: витаминов, эфирных масел, ароматических соединений, ряда химических веществ. Многие из этих веществ выполняют в организме важную роль. Например, жирорастворимые витамины А и D ответственны за нормальную работу многих желез внутренней секреции.

Итак, жир - это очень сложное органическое соединение, основу которого составляют насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты - их насчитывается около ста,- а также глицерин. Особенно ценными являются жиры молока и молочных продуктов, так как они практически на 1/3 состоят из ценных ненасыщенных жирных кислот: линолевой, олеиновой и арахидоновой. Как мы отмечали выше, молочный жир усваивается организмом легче всего. Секрет такого явления заключается в том, что в организм молочный жир поступает в сильно эмульгированном виде, в виде шариков очень небольшого диаметра, окруженных тончайшей пленкой, состоящей из смеси белков и жироподобных веществ. Поэтому в свежем и пастеризованном молоке такие шарики не коагулируют (не склеиваются). При производстве масла в специальных маслобойках такую природную гармонию шариков разрушают, их пленки разрываются, и получается масло. Можно только удивляться природе, создавшей эту изумительную пищу молоко. Например, в 1 мл молока содержится до 10 млрд. жировых шариков. Естественно, что такая тонкая эмульсия жира легко обрабатывается в кишечнике ферментами, желудочным соком и расщепляется до жирных кислот.

Определяя соотношение потребляемых жиров, за основу следует брать сбалансированность их по жирно-кислотному составу. Именно указанная выше пропорция (66% животного и 34% растительных жиров) дает нужное для организма соотношение по содержанию ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. С возрастом такое соотношение изменяется: желательно больше употреблять растительных масел и меньше животных жиров. Причина - нарушение с возрастом холестеринового, а также липидного обмена.

- 1 - 2 -