Одной из основных функций питания является снабжение организма энергией, расход которой связан с основным обменом в организме; имеется в виду та энергия, которая затрачивается на поддержание процессов жизнедеятельности всех систем организма в состоянии полного покоя. Во-вторых, та энергия, которая затрачивается на переваривание пищи. В-третьих, энергия, идущая на обеспечение мускульной деятельности организма.

В результате исследований установлено, что расход энергии, связанный с основным обменом, относительно стабилен и составляет для взрослого человека примерно 1200-1600 ккал в сутки. Тогда как общий расход энергии за сутки может колебаться в широких диапазонах в зависимости от ряда факторов, особенно от интенсивности физической нагрузки.

Вторым по значению источником потребляемой организмом энергии являются жиры. В рационе здорового человека примерно 30% общей калорийности потребляемой пищи должны составлять жиры, то есть не менее 80-100 граммов в сутки (имеются в виду натуральные жиры и жиры, входящие в состав пищевых продуктов). Но жиры в организме выполняют роль не только источников энергии, но и структурных частей всех тканей организма: это так называемый протоплазматический жир, который входит в состав клеточных структур. Что же касается энергетических жировых резервов организма, то есть тех излишков жира, которые остаются после пополнения энергетических затрат, то они откладываются в так называемых жировых депо. Вот эти-то депо и опасны, особенно когда они достигают больших размеров.

Биологическая ценность жиров для организма определяется их высокой калорийностью. Это, по образному выражению академика А. А. Покровского, "компактно упакованные концентраты энергии".

Для наглядности приводим данные о калорийности основных видов жиров в сравнении с калорийностью других продуктов (Несмеянов А. Н. Пища будущего. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980).

Из данных таблицы 4видно, что рекордсменами по калорийности являются животные и растительные жиры; чемпионом по калорийности можно назвать и сахар, так как последний мы употребляем на десерт, то есть после основного приема пищи. Хлебобулочные изделия, особенно из муки высшего сорта (белый хлеб), также являются носителями большого числа калорий. Это необходимо помнить при составлении нашего повседневного меню.

Поступающие в организм жиры перевариваются в полном смысле этого слова только в тонком кишечнике, где они предварительно подвергаются воздействию фермента липазы при наличии желчи, которая вырабатывается в печени и оттуда поступает в кишечник.

Сравнительные данные по содержанию жиросодержащих продуктов

Наименование продуктов

Содержание ккал в 1 кг продукта

Сало-шпик Масло подсолнечное Масло сливочное Маргарин Сахар Сыр голландский Крупа манная Горох Мармелад Колбаса докторская Куриное мясо (в сыром виде без костей) Творог жирный Баранина (в сыром виде без костей) Хлеб пшеничный Хлеб ржаной Говядина (в сыром виде без костей) Яйца куриные (25 шт.- 1 кг) Сельдь атлантическая (без костей) Картофель (очищенный) Окунь речной (без костей) Молоко натуральное Арбуз (без косточек и семян) Капуста белокочанная

9300 8990 7480 7460 4000 3610 3260 3030 2960 2600 2410 2260 2030 2030 1900 1870 1570 1450 830 820 580 380 280

- 1 - 2 -