Пектиновые вещества адсорбируют продукты обмена в желудочно-кишечном тракте (вредные микроорганизмы, соли тяжелых металлов, канцерогенные вещества), поступающие из желудка в кишечник. Пектиновые вещества выводят из организма вредные продукты обмена, а также органические соединения (пестициды, гербициды), содержащиеся в продуктах питания. Вот почему для рабочих вредных производств (химическая промышленность) необходимо в питании шире использовать плоды, содержащие пектиновые вещества.

Клеточные оболочки не перевариваются в желудно-кишечном тракте, и поэтому раньше их называли балластными веществами. В настоящее время во всем мире принят термин для таких веществ "грубые волокна". До недавнего времени грубые волокна считали бесполезными для организма и старались очистить от них продукты. Так появились рафинированные продукты (отбеленная мука высшего сорта, сахар, различные консервы). Технология производства многих продуктов питания, особенно в пищевой промышленности, до сих пор рассчитана на удаление таких веществ, хотя в настоящее время мнение специалистов, касающееся грубых волокон, резко изменилось. Исследования показали, что эти вещества участвуют в формировании каловых масс, они способствуют перистальтике кишечника, улучшают его секреторную деятельность. При этом грубые волокна нормализуют двигательную функцию желчевыводящих путей и стимулируют процессы желчеотделения, способствуют выведению холестерина из организма, тем самым способствуя профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. В настоящее время врачи-диетологи рекомендуют включать грубые волокна в пищевой рацион при различных заболеваниях: атеросклерозе, запорах, ожирении, желчекаменной болезни и других, а также в питании пожилых людей.

Правда, есть противопоказания для включения грубых волокон в меню населения, но они немногочисленные. Например, людям, страдающим язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также различными видами колитов, продукты, содержащие большое количество грубых волокон, противопоказаны.

Клетчаткой богаты ржаная мука, фасоль, сушеные яблоки, черника, малина, земляника, абрикосы, курага, рябина. Ее много в грибах, в ряде круп (перлоовй, ячневой, кукурузной, овсяной), в моркови, свекле. Пектиновых веществ больше всего содержится в свекле, смородине, сливе, абрикосах, яблоках, грушах, землянике, а также в моркови, свекле, капусте. Клеточных оболочек много в ржаной муке, сухофруктах, в моркови, петрушке, крупах, тыкве, салатах, картофеле.

В суточном рационе взрослого человека должно содержаться примерно 400 г углеводов, а при больших физических нагрузках - 500-600 г. Для подсчета суточного количества углеводов в рационе приводим содержание их в некоторых пищевых продуктах и кулинарных изделиях.

В таблице 5 дано содержание углеводов в различных продуктах питания. Как видим из таблицы, особенно много углеводов содержит сахар (95,9%). Недаром его называют белый рафинированный чистый углевод. Затем идет мед, крахмал. Много углеводов в крупах и хлебе. Напомним, что избыток углеводов в питании приводит к ожирению, а регулировать их можно, если широко использовать в рационе овощи, плоды, различные растения.

Содержание углеводов в различных продуктах питания

Наименование продуктов	Содержание углеводов в 100 г продукта
Сахар Крахмал картофельный Мед пчелиный натуральный Крупа овсяная Крупа гречневая Хлеб ржаной Сок виноградный Молоко коровье цельное	95,9 81,0 77,7 69,2 63,6 44,4 18,2 4,50

Ученые считают, что физиологически наиболее сбалансированным рационом по белкам, жирам, углеводам для взрослого организма будет рацион, состоящий из следующего соотношения. Если взять содержание в рационе белков и жиров по единице, то углеводов должно быть пять единиц (то есть 1:1:5), а для работников умственного труда 1:0,8:3. По калорийности рацион примерно таков: 15% суточного рациона дают белки, 30%-жиры, 55% - углеводы (при сгорании в организме 1 г белков и углеводов дает по 4 ккал тепла, а 1 г жира - 9 ккал). Итак, здоровому работающему человеку достаточно в сутки в среднем 100 г белка, 100 г жира и 400 г углеводов, что составляет около 3000 ккал.

- 1 - 2 -